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陽轉陰后別大意!還虛著呢,趕緊來補上一鍋!

Ashin 2023/01/20

好幾個朋友都跟我抱怨:新冠病毒有人性,但不多。


每家留一個燒飯做菜的,但多半留不會做菜那一個。


好在病人一般胃口不好,蒸煮糊弄一下也行。



不過像今兒碰上 冬至,有老有小的,不整一個像樣的大菜,確實說不過去。


真要做,又怕做砸了,費力不討好。


我一聽就明白了,這話直譯就是: 有沒有簡單、不會失敗、還適合病人補身的菜?


還真有


姜母鴨


姜母鴨是閩南人的家常養生菜,香而不膩、溫而不燥,吃完 通體暖暢,很適合冬天進補。


總有人誤會,姜母鴨是姜+母鴨。


其實人家是 姜母+鴨,閩南人將三年以上的老姜稱為「姜母」,相比肉姜, 辛味更重姜味更濃


(公鴨子也是有資格被做成姜母鴨的~)



大量的姜片搭鴨肉,再加麻油、米酒等佐料燜成。


鴨肉、姜片散在砂鍋,被翻炒得滋滋作響,等到鴨肉燜燉得酥爛入味,整條街都能聞到香味~


難怪閩南人稱這一鍋,是他們「回家的誘惑」。



家常做法比起外面館子要少些鍋氣,但勝在用油量少,火氣也沒那麼大。


閩南當地做姜母鴨,講究用 紅臉番鴨,一個從中南美洲傳來的鴨種。


它臉上帶紅,爪子帶勾,還會展翅起飛,《向往的生活》里的鴨寵「彩燈」就是紅臉番鴨



和普通家鴨相比,番鴨體型大、皮薄、脂肪少、肉質更軟嫩,味道自然更為鮮美,還被譽為「家禽中的小天鵝」。


買不到番鴨的朋友,可用常見的青頭鴨 (水鴨)、麻鴨替代,燉煮用時還更短。



姜在這道菜的地位,甚至可超越鴨子,要舍得多放。


姜母不好買,咱用老姜就足夠,還有人將老姜嫩姜齊齊用上,口感更豐富。


地道的做法, 姜片需提前晾曬風干一天,水分被帶走,姜黃素濃縮其中,風味更濃郁、口感更香韌。



今兒趕時間,我還有2個速成的法子:


一是利用烤箱或風干機烘干 (80度1小時);二是直接在鍋里干炒,反復翻動10分鐘。



姜和鴨準備就緒, 關鍵佐料黑麻油和米酒,便要入場。


《舌尖2》的美食顧問焦桐說,姜母鴨「用酒和麻油,越煮越香越甘」。


黑麻油就是黑芝麻油,澀味比芝麻油淡,台灣產婦坐月子要吃的麻油雞用的就是黑麻油。


沒有的話,用芝麻油也行。



米酒的用量也不少,自帶甜香,還能去腥,燜燉出的姜母鴨醇香好味


如家中有小孩,也可加水或高湯替代米酒。



最初的姜母鴨是藥膳,當地人還會配上藥材包一起煮。


通常是當歸、黃芪、黨參, 補氣活血,非常適合女生補一補。


我只放了當歸和陳皮,妳們可加或不加。



食材準備妥當,也就成功了90%!


姜母鴨有干的、有湯的,有整只燜的,家庭做斬件煮更方便。


但無論哪種流派,只要妳按照這個順序都不會難吃。


先將姜片 炒得干癟,再下生鴨煸炒, 逼出鴨子本身的油脂



炒至鴨皮呈 焦糖色,最后 慢火燜燉到鴨肉軟爛入味,大火收汁出鍋,就可以盡情享用啦~


- 姜母鴨 -


[ 食材 ]



番鴨1kg 老姜200g 香蔥1根 陳皮1瓣 當歸2片

黑麻油120g 米酒600ml 冰糖30g 生抽50g 老抽10g 鹽適量


1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml


[ 食譜 ]


1.提前一天,老姜洗凈切片,自然風干12小時或烤箱/風干機80度風干1小時,如果來不及可用干鍋炒10分鐘



2.番鴨洗凈斬件,冷水入鍋,加入1大勺米酒、3片姜,沸騰后關火,撈起洗凈血沫



3.砂鍋倒入120g黑麻油,燒至三成熱,放入姜片,小火慢炒,炒3分鐘,炸至姜片表面微焦



4.倒入鴨塊、30g冰糖,小火煸炒5-8分鐘,炒至水分收干,顏色焦黃



5.加入洗凈的陳皮、當歸炒香,并加入50g生抽、10g老抽調味


最后加入600ml米酒,大火翻炒釋放酒氣后,蓋上蓋小火燜燉40分鐘以上,中途記得開蓋翻炒查看,防止粘鍋


如用水鴨和麻鴨替代,燉煮時間縮短到25-30分鐘即可



6.起鍋前,嘗試咸淡,加入少許鹽調味,大火收汁,可撒少許蔥花裝飾


冬日食用,汁水不用收太干,可轉移到小暖鍋邊吃邊加熱



聽著噗呲噗呲的沸騰聲,姜母鴨最終完成高溫淬煉,一掀蓋,就把人都給香迷糊了!



入口 溫熱濃郁,鴨皮煎得 焦脆干香、里頭 軟潤不柴,脂肪早在熱力下釋出,齒間撕咬,香韌而不膩。


老姜的辛、麻油的香、米酒的甜,都已絲絲入扣,滋味 咸香回甜。



被煸得干香的老姜片,褪去了大部分的辛辣,咬起來綿綿的,咸香中帶有微辣、微甜,嚼著有點上頭。


一頓吃完,身體微微發汗,通身有勁。



獨居的小伙伴,趁著身體舒服的間隙,也給自己煮一鍋熱呼呼的快手湯,甚至是速凍餃子也沒關系。


吃飽了,才有力量跟病毒戰斗!

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