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一到秋冬手冷腳冷,這菜要多吃!鮮香滑嫩還補血

Ashin 2023/01/28

最近收到好幾位小伙伴提問:


買了魚就只會清蒸,有沒有別的開胃做法?



還真別說,這事兒我真有發言權。


我也是打小吃清蒸魚長大的,出門讀書后,才打開新世界。


原來魚還可以水煮、酸湯、小炒、包燒、紅燒、過橋……



去內江玩時,還吃到一種特殊的做法:干燒。


魚肉先炸過,再進酸辣鮮香的料汁里鍍金,見油不見湯,別提多開胃下飯!


回來跟四川姑父說起,他口水橫流,說這玩意比內江牛肉面還好吃!



配方也要來了,趁著今兒做魚的功夫,傳授給你們~


動工之前,先來學習一下理論知識:什麼是干燒?


干燒是在燒制過程中, 用中小火將湯基本收干成自然芡使其滋味滲入原料內部或粘附在原料表面上的烹調方法。



聽起來是不是云里霧里,但拿跟它接近的紅燒來對比,你們就明白了。


干燒和紅燒,在食材預處理和調味方面幾乎重合。



都會先煎炸焯煮幫助定型、初步熟成,然后回鍋加調料和湯(或水)燜燒,入味收汁。


江南的紅燒主打醬油、糖,川式紅燒加豆瓣醬,湖南紅燒會加干辣椒,也能用于干燒中。


最根本的區別在于: 紅燒可勾芡,也可不勾芡; 干燒絕不能勾芡,讓湯汁完全吸收進或是裹滿食材


紅燒肉


舉個例子:


紅燒五花肉也不勾芡,但會留下湯汁,可用于拌飯。


干燒五花肉則完全不留湯汁,盤底只有油。


其結果就是,干燒的菜肴, 滋味會更加濃烈


干燒肉


干燒的食材選擇面也廣,但凡有點彈性的食材:


上到貴價的大蝦、海參、蹄筋,下到家常的雞、魚,甚至豆腐、菌菇、豆角、筍等素菜,都適合干燒。


最經典,當屬我今天做的這道 川式干燒魚



在四川當地,它還有個分支: 大千干燒魚


由國畫大師張大千改良,在傳統干燒魚基礎上,對腌料和調味上做了一些變化。


2018年中國烹飪協會首次向世界發布「中國菜」,大千干燒魚就被評為 四川十大經典名菜之一



我這次把兩者結合了一下,改良出家庭做法,成功率直線上升。


干燒魚的魚類選擇頗多,通常會用鯉魚(巖鯉)、草魚、鯽魚、黃魚、鱖魚等等。


我挑的是應季的鱸魚,肉厚刺少、性價比高,秋冬吃最是肥美。


它還富含鈣、鋅等微量元素,有 益氣補血的作用,女生們可得抓緊安排。



傳統干燒魚,一般只用鹽和料酒處理;大千干燒魚則要加姜、蔥。


咱成年人嘛,all in了~去腥之外,也給魚來點底味。


我還把原版的寬油炸改成了薄油煎,魚也切成小塊,縮短干燒時間,更易熟、更好入味。



至于調味,必須得有 豆瓣醬泡椒


而且一定要用五花肉煸豬油,爆香蔥姜蒜,來慢慢炒出調料香,奠定 咸鮮帶辣的基調。


此外,還會加 軟化肉質,加 來提鮮和壓制辣度 (大千版本會用醪糟來代替糖,甜而醇)



煸炒過的豬肉丁要留著,作為澆頭淋到魚上,吃起來糯中帶彈。


還可以加入其他配料,像鮮筍、冬菇、青豆、芽菜、紅蘿卜等等,我則加了點泡藕帶,嘎吱嘎吱香。



雖說是自然收汁,但最后這一步還是要看著點兒火。


也不用慌,時不時晃動一下鍋,以免粘鍋就行~



- 干燒魚 -


[ 食材 ]


鱸魚1條 五花肉150g 藕帶100g 生姜7-8片 大蔥1條 泡椒5-6條

料酒/米酒1大勺 大蒜3-4瓣 豆瓣醬1大勺 糖1小勺 鹽1小勺

胡椒粉1/2小勺 生抽1小勺 香醋1小勺


1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml


1.鱸魚洗凈,用廚房紙吸干水分,砍大塊用姜片、大蔥、鹽、料酒/米酒腌制20分鐘去腥



2.五花肉、紅泡椒、藕帶、生姜切丁,大蔥切小段、大蒜切片備用



3.熱鍋燒油,撒一點鹽防粘,放入魚塊煎至兩面金黃,取出備用



4.留底油再次熱鍋,放入五花肉丁煸出豬油,加大蒜、泡椒、大蔥、生姜爆香,放豆瓣醬炒出紅油


不同牌子豆瓣醬咸度不同,要注意分量(我用的是鵑城)



5.加1小碗清水/肉湯煮至沸騰,放鹽、糖、胡椒粉、生抽、香醋調味



轉中小火加入炸好的魚塊、藕帶,煮10分鐘,轉大火收汁



6.最后撒上一把小蔥擺盤



一碟滿分的干燒魚,要質地緊實而不不失油潤感。


看這紅褐色澤、裊裊熱氣,霸道地掠奪了所有人的目光和呼吸。


我就謙虛點,打個90分不為過吧?



鱸魚外皮香酥,整體雖沒有炸魚來得干香,但內里也吸足了醬汁香氣。


帶著酸味、辣味,吃著吃著回過一點甜,再扒拉口米飯,巴適!



煸炒過的豬肉丁很是酥香,藕帶的藕生則像充了VIP一樣,酸香脆,自帶嘎吱的音效。


一餐吃得頂滿足,才把空了的碗筷放下。



說回來,紅燒與干燒之間,不是兩種烹飪手法的區別,更多是掌勺人的抉擇:


是要留汁還是留味?


湯汁拌飯美味,融入食材則更惹味,你們呢,更喜歡哪一種?

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