廣州的濕冷魔法，有點厲害。
今天早上穿著厚羽絨，戴著大圍巾，拿著推車哆哆嗦嗦下樓拿快遞。
到手一看，嘿嘿，瞬間就跟這鬼天氣和解了——是期待已久的 乳山生蠔啊！
迫不及待撬開一只，嚯，比餃子還大、還鼓！
白嫩嫩、肥嘟嘟的蠔臥在殼里，晶瑩透亮，散發著海的鮮甜。
海邊人常說，涼水蠣子熱水蛤，乳山緯度高，海水偏冷，生蠔生長期也長。
所以比咱們廣東蠔更肥碩，更緊實脆爽。
看得我差點就忍不住學《我的叔叔于勒》里寫的那樣，直接一嘬入口。
哈哈，現在自然不敢，還是先清蒸幾只試試質量。
顫巍巍送進嘴里，軟糯、微脆的肉身里，炸出鮮甜的汁水，回味里帶點青瓜的甘冽，是乳山生蠔獨有的風味！
淺嘗兩個，接下來該放大招了。
這道菜，我想做了很久都沒動手，就是在等著這箱大生蠔呢——
脆皮生蠔
脆皮生蠔，是生蠔裹上脆糊油炸而成，在廣東的海鮮大排檔很常見。
有外面那層脆殼做對比 ，生蠔乳化爆漿的口感無限放大，吃一次就會長在味蕾上。
不過大排檔出品，普遍有個問題：用的生蠔個頭太小，甚至是珠蠔。
再加上炸完會縮水，一口下去都是面，生蠔存在感很低，香脆有余，鮮甜不足。
于是我便心心念念著，冬天乳山生蠔最肥之時，便是我復刻之日！
成品我是很滿意的，掛的糊非常清透，還能看見里面生蠔的真身。
咔嚓一咬，突破空氣感十足的脆殼，里面柔嫩如無物的蠔肉就奔了出來，嘴巴差點沒兜住~
要做到 外酥脆、內爆漿的程度，脆皮漿很關鍵。
我的秘訣是：低筋面粉+土豆淀粉+泡打粉。
低筋面粉蓬松， 土豆淀粉不易脫漿、酥脆度高， 泡打粉 增加空氣感。
三者作搭，便能形成酥薄、輕盈的面衣。
脆糊里還要額外加點白胡椒粉、鹽，去腥的同時，也施加鮮香的底味。
生蠔掛糊之前，還有兩個小技巧要注意：
一是給 生蠔焯水，逼出腥味和水分；二是 薄薄地沾一層土豆淀粉。
這樣掛糊會更均勻，后續炸的時候也不會濺油，同時，能 最大限度地鎖住生蠔的肉汁。
炸好的生蠔直接吃就有滋有味，大排檔通常會配一碟酸梅醬或是椒鹽粉。
我今天調了個芥末沙拉醬，黃芥末、青芥末、沙拉醬和醬油，一混就成。
清新中略帶刺激，非常解膩，配炸物絕了。
雖說如今一年四季都能吃到各個產地的生蠔，但冬日的乳山生蠔，絕對是至高美味。
而且，生蠔富含鋅元素， 吃2-3個就能補齊一天所需的鋅，免疫力低下、易發感冒的人群可以多吃。
- 芥香脆皮生蠔 -
[ 食材 ]
生蠔1斤 生姜3片 黃酒1大勺 土豆淀粉3大勺 泡打粉5g 溫水120g
低筋面粉80g 白胡椒粉1小勺 鹽1小勺 玉米油1大勺
黃芥末醬1小勺 青芥末1/2小勺 色拉醬2大勺 生抽1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.生蠔去殼取肉，洗凈后用姜片、黃酒腌制20分鐘
2.鍋中燒水，沸騰后放入腌制好的生蠔，焯水7、8秒撈出
生蠔表面收緊，用廚房紙吸干表面的水分
3.碗中加入泡打粉、溫水先攪拌均勻，便于后續發酵，然后倒入低筋面粉、土豆淀粉，少量多次加溫水攪拌至流體狀
加入白胡椒粉、鹽、油調味，放一旁發酵5-10分鐘
4.生蠔先薄薄粘上一層土豆淀粉
生蠔裹上發酵好的面糊，待油溫到5成熱時，放入生蠔，炸至定型后撈出
升高油溫至8成復炸一次，上色即可撈出瀝油
5.碗中放黃芥末醬、青芥末、色拉醬、生抽攪拌均勻，蘸醬就完成了
剛出鍋的脆皮生蠔，在芥末醬里走一遭。
若隱若現的辛辣，不斷撩撥著舌尖，清爽中透出一點甜，更顯出生蠔的鮮。
舌頭捕捉到緊實的貝柱、爽脆的裙邊，每咀嚼一次，鮮甜就多釋放一分。
吃到后面舌頭真的是鮮麻了，盡管已經吃過很多次乳山生蠔，但還是被驚艷到了啊~~
從前喜歡天氣暖和、萬物生長，其實寒冬孕育出的美味也不少。
很多蔬菜、糧食經歷過打霜，會變得格外甜美，比如菜薹、芥藍、白菜、紅薯、山藥……
生蠔則在日漸冰冷的海水中，一天比一天鮮，乳山生蠔就是其中的佼佼者。
大小比較均勻，每個幾乎都有巴掌大。
肉質飽滿緊實，爽脆軟嫩，爆漿感十足，聞起來甜絲絲的。
最后提醒一下，大家如果網購生蠔后記得盡快享用，吃不完可放 冰箱冷藏2-3天，往后肉質會縮水，就不是最佳口感了。
