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每年冬天最期待的一口!鮮甜爽滑會爆漿,靈魂都為它顫抖!

Ashin 2023/01/19

廣州的濕冷魔法,有點厲害。


今天早上穿著厚羽絨,戴著大圍巾,拿著推車哆哆嗦嗦下樓拿快遞。


到手一看,嘿嘿,瞬間就跟這鬼天氣和解了——是期待已久的 乳山生蠔啊!



迫不及待撬開一只,嚯,比餃子還大、還鼓!


白嫩嫩、肥嘟嘟的蠔臥在殼里,晶瑩透亮,散發著海的鮮甜。


海邊人常說,涼水蠣子熱水蛤,乳山緯度高,海水偏冷,生蠔生長期也長。


所以比咱們廣東蠔更肥碩,更緊實脆爽。



看得我差點就忍不住學《我的叔叔于勒》里寫的那樣,直接一嘬入口。


哈哈,現在自然不敢,還是先清蒸幾只試試質量。


顫巍巍送進嘴里,軟糯、微脆的肉身里,炸出鮮甜的汁水,回味里帶點青瓜的甘冽,是乳山生蠔獨有的風味!



淺嘗兩個,接下來該放大招了。


這道菜,我想做了很久都沒動手,就是在等著這箱大生蠔呢——


脆皮生蠔


脆皮生蠔,是生蠔裹上脆糊油炸而成,在廣東的海鮮大排檔很常見。


有外面那層脆殼做對比 ,生蠔乳化爆漿的口感無限放大,吃一次就會長在味蕾上。



不過大排檔出品,普遍有個問題:用的生蠔個頭太小,甚至是珠蠔。


再加上炸完會縮水,一口下去都是面,生蠔存在感很低,香脆有余,鮮甜不足。


于是我便心心念念著,冬天乳山生蠔最肥之時,便是我復刻之日!



成品我是很滿意的,掛的糊非常清透,還能看見里面生蠔的真身。


咔嚓一咬,突破空氣感十足的脆殼,里面柔嫩如無物的蠔肉就奔了出來,嘴巴差點沒兜住~



要做到 外酥脆、內爆漿的程度,脆皮漿很關鍵。


我的秘訣是:低筋面粉+土豆淀粉+泡打粉。


低筋面粉蓬松, 土豆淀粉不易脫漿、酥脆度高, 泡打粉 增加空氣感。


三者作搭,便能形成酥薄、輕盈的面衣。



脆糊里還要額外加點白胡椒粉、鹽,去腥的同時,也施加鮮香的底味。



生蠔掛糊之前,還有兩個小技巧要注意:


一是給 生蠔焯水,逼出腥味和水分;二是 薄薄地沾一層土豆淀粉


這樣掛糊會更均勻,后續炸的時候也不會濺油,同時,能 最大限度地鎖住生蠔的肉汁



炸好的生蠔直接吃就有滋有味,大排檔通常會配一碟酸梅醬或是椒鹽粉。


我今天調了個芥末沙拉醬,黃芥末、青芥末、沙拉醬和醬油,一混就成。


清新中略帶刺激,非常解膩,配炸物絕了。



雖說如今一年四季都能吃到各個產地的生蠔,但冬日的乳山生蠔,絕對是至高美味。


而且,生蠔富含鋅元素, 吃2-3個就能補齊一天所需的鋅,免疫力低下、易發感冒的人群可以多吃。



- 芥香脆皮生蠔 -


[ 食材 ]



生蠔1斤 生姜3片 黃酒1大勺 土豆淀粉3大勺 泡打粉5g 溫水120g

低筋面粉80g 白胡椒粉1小勺 鹽1小勺 玉米油1大勺



黃芥末醬1小勺 青芥末1/2小勺 色拉醬2大勺 生抽1小勺


1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml


[ 食譜 ]


1.生蠔去殼取肉,洗凈后用姜片、黃酒腌制20分鐘



2.鍋中燒水,沸騰后放入腌制好的生蠔,焯水7、8秒撈出



生蠔表面收緊,用廚房紙吸干表面的水分



3.碗中加入泡打粉、溫水先攪拌均勻,便于后續發酵,然后倒入低筋面粉、土豆淀粉,少量多次加溫水攪拌至流體狀



加入白胡椒粉、鹽、油調味,放一旁發酵5-10分鐘



4.生蠔先薄薄粘上一層土豆淀粉



生蠔裹上發酵好的面糊,待油溫到5成熱時,放入生蠔,炸至定型后撈出



升高油溫至8成復炸一次,上色即可撈出瀝油



5.碗中放黃芥末醬、青芥末、色拉醬、生抽攪拌均勻,蘸醬就完成了



剛出鍋的脆皮生蠔,在芥末醬里走一遭。


若隱若現的辛辣,不斷撩撥著舌尖,清爽中透出一點甜,更顯出生蠔的鮮。



舌頭捕捉到緊實的貝柱、爽脆的裙邊,每咀嚼一次,鮮甜就多釋放一分。


吃到后面舌頭真的是鮮麻了,盡管已經吃過很多次乳山生蠔,但還是被驚艷到了啊~~



從前喜歡天氣暖和、萬物生長,其實寒冬孕育出的美味也不少。


很多蔬菜、糧食經歷過打霜,會變得格外甜美,比如菜薹、芥藍、白菜、紅薯、山藥……


生蠔則在日漸冰冷的海水中,一天比一天鮮,乳山生蠔就是其中的佼佼者。



大小比較均勻,每個幾乎都有巴掌大。


肉質飽滿緊實,爽脆軟嫩,爆漿感十足,聞起來甜絲絲的。



最后提醒一下,大家如果網購生蠔后記得盡快享用,吃不完可放 冰箱冷藏2-3天,往后肉質會縮水,就不是最佳口感了。

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