天氣預報說廣州18號要下雪，大家又是興奮又是懷疑：
有人興沖沖買圍爐煮茶裝備迎接初雪；
也有人表示，廣州下腸粉都不可能下雪
對廣東孩子來說，下雪真是件稀罕事。
上次見到廣州下雪，還是在16年1月份，雪小得可憐，只下了短短一個小時。
就這，還被形容為「五十年一遇」，朋友圈奔走相告，全都涌出家門看雪。
今年廣州的雪未必會下，但是個冷冬無疑了。
趁著 大雪節氣，咱必須吃點好東西來攢下過冬的熱量——
羊肉補氣血、暖腸胃，是南北方人應付寒冬的統一招式。
廣東人入冬的儀式感通常是竹蔗馬蹄羊肉湯，或者炭爐羊肉煲。
北方人則偏愛羊蝎子火鍋、炙子羊肉，還有今天這道 蔥爆羊肉。
蔥爆羊肉本是魯菜經典，但因為太好吃，流行于內蒙、東北、華北……
北京人覺得它是老北京菜，內蒙人覺得它是內蒙菜。
不夸張地說，北方家庭過冬的大蔥，有一半都是為了這道菜囤的
蔥爆，關鍵就在一個「 爆」字，火要足。
鍋里熱到冒煙，羊肉一爆，蔥段往里一加，滋啦——香味直沖腦門。
這時候的大蔥辛香而甜美，正好壓住羊肉那股子膻味兒。
大火短時間爆炒，羊肉出落得軟嫩香滑、汪油包汁，又快手又好吃。
調味方面，這道菜偏 咸鮮酸香，適時「 點醋」尤為重要。
醋要用米醋而非陳醋，米醋酸中透著清甜，比較柔和不至于搶味。
米醋分兩次加入，層次感更強，香得抓心撓肝。
第一次在爆炒中加入，叫做「 響醋」，鍋里滋啦作響，去腥嫩肉一絕；
第二次在出鍋前加入，叫做「 明醋」，更接地氣的說法則是「溜邊醋」，大大激發菜肴香氣。
火候足、調味好之外，主食材羊肉才是重中之重。
不能選純瘦肉，最好是 羊里脊、 羊腿肉這種，帶一點肥膘，吃起來才油潤香口。
羊肉一定要盡量片薄，容易熟透，還滑嫩。
一塊羊腿肉，羊肉切片用來做蔥爆羊肉。
羊骨則剔出來，跟竹蔗、白蘿卜一起煲湯，清甜潤燥，吃得四肢百骸都暖和開來。
- 蔥爆羊肉 -
[ 食材 ]
羊腿肉350g 大蔥250g 生姜10g 蒜瓣7個 生抽2大勺 老抽1小勺 鹽2小勺
糖1/2小勺 胡椒粉1/2小勺 北京米醋/香醋2大勺
黃酒/料酒1大勺 食用油適量
此配方適合2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.羊腿肉去掉少許肥油和肉筋，逆紋切薄片
2.大蔥滾刀切塊，生姜一半切沫，一半切絲，1/3蒜瓣切沫、剩余切片
大蔥斜切薄片容易炒軟，沒口感
3.羊肉片加入姜蒜沫、1小勺胡椒粉、1小勺鹽、1大勺生抽、1小勺老抽、1大勺黃酒抓拌均勻，最后加入1大勺食用油鎖住汁水
純清真做法：可不加酒
4. 調料碗 ：1小勺鹽、1/2小勺糖、1小勺胡椒粉、1大勺生抽、1大勺北京米醋、一半蒜片拌勻
5.鐵鍋燒熱，加熱3大勺冷油，倒入腌制好的羊肉，大火翻炒1分鐘左右，炒至七八成熟出鍋待用
6.再起鍋，熱鍋冷油，加入姜絲蒜片炒香，倒入大蔥大火翻炒兩下
倒入羊肉、調料碗大火翻炒1分鐘，起鍋前淋1大勺鍋邊醋，翻炒均勻即可出鍋
這塊肉，香得嘞！
讓我瞅瞅，是誰第一個把頭伸長，湊到手機屏幕前的？
來，先獎勵你們一口！
蔥爆羊肉這道菜，雖然是北方戶籍，吃進嘴里卻不乏南方人摯愛的鑊氣。
大蔥清脆而不塌秧，羊肉耙軟卻不失筋道，夾在一起往嘴里塞，葷香又回甜。
誒，這味才算對上了！
入口之后，酸甜的醋香一點點襲擊著味蕾，讓人欲罷不能。
胃口在頃刻之間，像是掉入了醋壇子，食欲上來了，米飯見底了。
小時候在北京，每逢下雪，我都要穿著厚厚的棉靴去踩雪，嘎吱嘎吱一步一個腳印。
這項活動，已經多年沒有進行，幸好一道蔥爆羊肉算是能南北同樂。
心底里還是期待，廣州來場雪吧！
