江湖傳聞：廣東人什麼都吃，除了辣椒。
要我說，那是大家還不夠了解廣東。
廣東北部有個小城：南雄，吃辣的彪悍程度，可與湖南江西一戰！
南雄菜酸辣咸香，是粵菜中出了名的「反骨仔」。
而且，南雄的辣，不像川渝那樣，看一眼便能將辣度猜個大概。
酸筍燜鴨、酸筍炒大腸、黃燜魚，瞧著不辣，入口才知是辣中刺客，可又架不住肉鮮汁濃，吃得停不下筷。
梅嶺鵝王，更是吃辣屆BOSS級別的存在，辣到腦門冒汗，辣到靈魂汽化。
就算不辣的菜，南雄人也愛配著本地的辣椒醬吃，比如今天這道——
芋泥釀豆泡
芋泥釀豆泡，南雄地區家家戶戶都會做。
因為寓意圓滿，逢年過節、婚壽宴請必備，還是非物質文化遺產。
每個去南雄旅游的人，打卡清單上也少不了它。
不過我第一次吃這菜，是在廣州。
當時，一個南雄朋友說帶我們去吃一家味兒很正的家鄉菜—— 南雄雄州土菜餐廳。
聽店名就知道穩了，這家店原本是南雄駐廣辦的員工食堂，1989年創立，至今仍然是南雄游子的鄉愁食堂。
他家的招牌菜，就是芋泥豆泡，每桌必點。
這種咸鮮口的蒸菜，能在重油重辣的南雄菜中殺出重圍，必然有兩把刷子。
果然，第一口就被驚艷到！
它不像尋常釀豆腐那樣用水豆腐，而是豆泡，外皮 柔韌而有彈性，不會一夾就稀碎。
內餡也不是板扎的純肉餡，而是以芋泥為主打，肉末做鮮味助攻。
芋頭吸飽肉汁后，變得順滑柔潤，偶爾嚼到些香菇、馬蹄，口感有粗有細， 香綿不膩。
原本大家還覺得它看著有點頂，只能吃一個，結果吃了兩個、三個……
最后米飯都沒吃，把主食份額也讓給它了！
最近沒法堂食，格外掛念這口鮮，我就琢磨出了方子， 比尋常的釀豆腐還簡單。
餡料調好味，塞入空心豆泡中，上鍋一蒸就成。
豆泡有韌勁、包容性好，不用擔心釀餡時翻車， 新手也能釀得圓潤飽滿。
調餡時，芋頭和肉糜的比例最好是 2:1。
南雄當地的做法，會把芋頭全部磨成蓉，我的秘訣是， 留下1/3切丁。
摻在餡料里，制造更多孔隙，吸收水分，口感會更 彈潤多汁。
朋友說，他們自家做釀豆腐，喜歡多加料：
芝麻、香菇、蝦米、臘腸、大地魚、蘿卜丁、冬筍等都能加進去，各家各味，豐儉由人。
釀好的豆腐，直接吃就足夠咸香有味，南雄人還喜歡配當地的農家辣醬。
考慮到南雄的辣不是一般人能消受的，我也附贈了一個 三分辣的蘸水，酸香解膩，記得拉下去看哦~
- 芋泥豆泡 -
[ 食材 ]
豆泡7-8顆 芋頭300g 豬肉糜150g 香菇5-6顆 芝麻10g
鹽1小勺 糖1/2小勺 芝麻油1小勺 姜2片
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.芋頭洗凈削皮，切塊，冷水上鍋蒸15-20分鐘，剩余1/3切丁
2.蒸好的芋頭壓成泥，加入芋頭丁、豬肉糜、香菇丁、姜蓉、鹽、糖、芝麻油、芝麻，攪拌均勻
3.豆泡戳洞，釀入芋泥，封口朝下放在盤里，上汽后蒸25-30分鐘即可
4.蘸水配比：蘋果醋1大勺 鹽1/2小勺 生抽1/2小勺 辣椒粉1小勺 花生油1小勺
鍋蓋揭開，芋頭的醇香迎面而來，暖意撲了一身。
忙不迭地夾起一顆，送入口中，唇齒稍一發力，內餡迫不及待涌出來，芋香、肉香充盈了整個口腔。
再來一個，掀起它的「蓋子」，舀一勺蘸水灌進去。
蘋果醋率先發力，明媚的果酸撩撥起食欲，咀嚼間，香甜與咸鮮交織得密密匝匝。
末了，微微的辣意又引人伸手向下一塊。
南雄菜辣度遠超粵菜平均值，在廣州還挺難找到。
所以上面提到那家南雄駐廣餐廳，是朋友離家歲月的念想，也是他們同鄉約飯的據點。
除了南雄，貴州、陜西、山西、重慶、浙江等地也都有駐廣辦餐廳，為游子們提供地道家鄉味。
想看 駐廣辦餐廳探店的朋友記得 【點贊+在看】，人多的話，咱們就提上日程~
