最近全國多地陸續明確，不再查驗核酸證明。
這自由出行的曙光，是越來越近了。
我來立個flag：明年煙花三月時，下一趟揚州。
我可太稀罕揚州了！
溫潤秀美瘦西湖，千年古剎大明寺，春夏秋冬四景皆備的個園……揚州美景迷人眼。
它還是「 世界美食之都」之一，三丁包子、翡翠燒麥、大煮干絲、軟兜鱔魚……想起來就口水長流。
揚州的蟹粉湯包
最近天一冷，最最饞的還是那口 清燉獅子頭。
湯底清鮮，將偌大的肉丸煨得軟嫩鮮香、入口即化，咀嚼間爆出甘美的肉汁，讓人幸福得要暈過去。
獅子頭個頭大，來頭也大。
它的前身「葵花斬肉」，是隋煬帝命御廚，以揚州葵花崗為題所創。
後來因其熟成后，肥肉融化、瘦肉突出，表面毛糙有如雄獅之頭，便改名「獅子頭」。
早在1949年就上過開國第一宴，如今依然是國宴菜常客。
淮安人周總理尤愛獅子頭，經常親自下廚做來解饞。
高郵人汪曾祺先生，也曾盛贊：「獅子頭松而不散，入口即化。」
別看獅子頭名氣大就覺得有距離感，它最大的魅力，在于 雅俗共賞。
本質上，就是個由豬肉末與輔料團成的大肉丸子嘛。
食材家常，調味簡單，各地烹煮方法也多，可清蒸、可清燉、可紅燒、可煎炸。
揚州人心頭的白月光，還得是清燉獅子頭，講究肉嫩而鮮、湯清而醇。
肉最好 肥三瘦七，若喜歡口感豐腴些，肥四瘦六甚至肥瘦各半也可。
無需擔心肉肥，燉制后油脂會釋出，但若是肉太瘦，缺乏彈性，口感就會干柴。
剁肉餡不能絞成泥，講究「 細切粗斬」：
先將肉切成片，再切絲，最后切成石榴籽大的丁，再略剁斬。
這樣做出的獅子頭，肉粒可包住水分，一咬松軟、有爆汁感。
想要保持獅子頭下鍋不散，摔打肉餡這步很關鍵。
肉餡加入姜蔥水、黃酒、鹽，朝著同一方向攪打上勁兒，直至粘稠起膠。
注意不要一次性加完姜蔥水，得慢慢摔慢慢加，滲透更好，肉才更嫩。
最后將筷子往肉餡中一插，直立不倒，肉餡就算好了。
至于肉餡的輔料，揚州人也會應時而變。
春有春筍獅子頭，夏有鮰魚獅子頭，秋有蟹粉獅子頭，冬有風雞獅子頭，四季各有風味。
家常點的，就用馬蹄或蓮藕助陣，增加爽脆之余，還清新解膩。
湯底我用的現成雞高湯，配料只有雞、水、鹽和香辛料，十足濃郁鮮美。
上鍋文火慢燉2小時，至油脂釋放，肉軟汁鮮，湯清味濃。
吃之前，我還借鑒餐廳做法，在碗底鋪入頭水紫菜。
高湯一潑，鮮味盡數激發，真鮮上加鮮！
撥一勺獅子頭，撩一筷子紫菜，豐腴與脆嫩碰撞，鮮汁萬箭齊發，美啊！
- 頭水紫菜獅子頭 -
[ 食材 ]
五花肉半斤 頭水紫菜1片 馬蹄5-6顆 姜3片 蔥1根 水50g 蛋清1顆 黃酒2小勺 大白菜葉3-4片 鹽1小勺 高湯1根 白胡椒粉（可放可不放）
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.五花肉去皮，先切片再切丁，獅子頭講究就是細切粗斬，稍微剁幾下
2.馬蹄削皮切丁，蔥姜切細泡水備用
3.肉丁中放鹽、黃酒、蔥姜水，順時針攪打上勁，蔥姜水是小量多次加入，被吸收后再加下一次，攪打到粘稠有膠質，加入蛋清攪拌至吸收，摔打上勁
4.加入馬蹄丁攪拌均勻，把肉餡揉成團
5.起鍋燒水，沸騰后加入高湯膏、白菜葉，肉團放在白菜葉上，這樣不粘鍋，全部肉團放好后，蓋上一片白菜葉，蓋上蓋小火燉2小時
6.最后碗中加頭水紫菜、鹽、胡椒粉，舀兩大勺高湯，放上獅子頭、青菜即可
獅子頭熱騰騰上桌，抖動間有如「獅頭甩水」。
幾近清澈的湯底，上海青如花瓣點綴其間，又大又圓的粉白團子在碗里，你擠我挨。
筷子稍一用力，軟嫩的肉團就松開。
一口咬下，肉汁在齒間四濺，油潤了舌頭和口腔，無需用力咀嚼，就急急地滑進喉嚨。
偶而吃到馬蹄，清脆回甜有嚼頭，一舉打破沉悶。
一個人干掉整個大肉丸，滿足了。
最后，一口鮮湯、一著鮮嫩爽口的紫菜收尾，鮮得人都蕩漾了。
記得上次做大煮干絲，底下有個留言說：
淮揚菜就是看上去平平無奇，實則用料考究，是一種內斂的精致。
確實如此，就像揚州城一樣，絢爛至極歸于平淡。
期待明年三月，咱們揚州相見。
